Tekst: Mevlida Novalić

Foto: M.Novalić i privatni album sagovornika

ESMER OSMIĆ trenutno se školuje u Švicarskoj, u poslovno-ugostiteljskoj školi B.H.M.S.,  Business & Hotel Management School u Lucernu. Odabrao je smjer kulinarstva gdje kroz program rada, koji kombinuje akademsku obuku s praktičnim iskustvom, treba da stekne diplomu koja se priznaje u cijelom svijetu. A onda, nakon što stekne potrebno znanje izvan Bosne i Hercegovine, on planira povratak. “Vratiću se u Mostar jer njemu pripadam!”, kaže ponosno ovaj 21-godišnji mladić za naš portal iako se za njega već sada može reći da je svjetski čovjek i ima velike šanse za uspjeh negdje izvan naše zemlje. Živio je u nekoliko zemalja, mnoge je i posjetio a njegov potencijal prepoznao je i šef restorana sa dvije Michelinove zvjezdice.

Esmer se rodio u Sidneju u Australiji gdje su njegovi roditelji, Đenan i Maja, nakon završetka rata u našoj zemlji, preselili iz Mostara. Do njegove druge godine živio je u Australiji. Živjela je porodica Osmić i u Engleskoj i Holandiji, sestra Zara se rodila u Holandiji. Vratili su se u Mostar 2007. godine gdje Esmer ostaje do drugog razreda srednje škole, a onda prelazi u Sarajevo, u Richmond Park Schools gdje završava treći i četvrti razred. I onda odlazi u Švicarsku na dalje školovanje.

-Prvo sam mislio upisati pravo ili ekonomiju ali sam shvatio da ne volim puno učiti i da je kuhanje dinamičan posao, a da mi ne ide loše. Nisam kuhao inače, nekad bih pripremio ručak, nisam se puno interesirao, ali sam shvatio da mi je to zanimljivo, dinamično. Onda sam sve više i više počeo kuhati i svidjelo mi se to. Mama mi da ideju da upišem kulinarstvo. Krčkalo se to u meni neko vrijeme i nakon 3, 4 mjeseca sam odlučio- upisaću kulinarstvo. Mama i tata su odlučili da mi nađu najbolju školu. I oni imaju iskustva u ugostiteljstvu, radili su u Australiji i kad su radili znali su da su švicarske škole najbolje škole na svijetu. Tako su i pronašli ovu školu u koju idem, B.H.M.S. Odlazim u Švicarsku u augustu 2022. godine. Ta škola radi po sistemu da se šest mjeseci ide u školu na nastavu a šest mjeseci se radi- praktična nastava koja se plaća. Ne samo da to važi za fakultete kulinarstva već za sve ostale- objašnjava nam naš sagovornik.

Škola mu je dosta pomogla, kaže nam, ali se i sam dosta interesovao. Prvo praktično iskustvo mu je bilo u Sapori restoranu u Interlakenu u Švicarskoj, bio je to restoran koji se nalazio u Victoria Jungfrau hotelu.

- Prvo što sam naučio bilo je kako se ponašati u kuhinji, jer ja prije toga nisam imao nikakvog profesionalnog iskustva, i bilo mi je fino raditi jer su Italijani po prirodi jednostavni ljudi- kaže Esmer.

Pozvao me šef 

Zanimalo nas je kako je to izgledalo, je li bilo kao u filmovima koje smo gledali?

-Nije baš da galami svako na tebe ali je bilo scena kad bi se šef izderao na mene, nije ti baš svejedno kad bi ti neki Italijan opsovao na talijanskom a razumiješ ga. Galami na tebe ali ne smiješ mu odgovoriti, jer ako mu odgovoriš onda si u još gorem problemu. Srećom, nisam imao mnogo problema, možda dva-tri ispada kad se izgalamio na mene. Osim toga, bilo mi je super raditi- zaključuje naš sagovornik.

Nakon šest mjeseci rada bio je na odmoru mjesec dana, vratio se u Mostar a onda upisao drugu godinu i opet isto- pola godine školovanja, pola godine rada u restoranima.

- Ovoga puta sam otišao u Bad Ragaz u Švicarskoj, hotel se zvao Grand resort Bad Ragaz i tu sam svašta radio, ne samo u jednom restoranu. Prvo sam radio u mediteranskoj kuhinji , Olives d'or restoran se zvao, pa su me prebacili da pravim jela za room servis. Tu sam radio mjesec dana pa su me vratili u Olives d'or restoran. Međutim, odmah pored tog restorana je bio restoran sa dvije Michelinove zvjezdice. Fini momci bili, i ja pitam šefa mogu li doći kad sam slobodan da radim besplatno. Šef kaže: “Dođi slobodno!” I ja sam dolazio i bez prestanka radio nekih 26 dana. Onda, kad mi se završila smjena, šef Michelinovog restorana mi je ponudio da dođem stalno da radim kod njih. Tu sam proveo tri mjeseca- sjeća se Esmer.

Šta je radio, zapravo šta znači raditi u restoranu koji ima zvjezdice?

-S obzirom na to da nemam nikakvog iskustva, skakutao sam pomalo svugdje, malo deserte, malo povrće, malo meso… Malo postavljao tanjire. U biti, ja sam radio tamo gdje je trebala pomoć. Mislim da to svi trebaju proći jer tako pohvataš sve, i ja bih sada svaku sekciju znao raditi. Znači, radio sam sve- kaže Esmer.

Kako izgleda jedna dnevna priprema nekog jela u jednom restoranu sa Michelinovim zvjezdicama?

-U suštini, u 12 sati dođeš u restoran, imaš listu, imaš recepturu, imaš pet sati pripreme, treba, naprimjer, sjeckati luk, napraviti sos, meso pripremiti, hljeb staviti, tijesto napraviti…To se radi do pet. Svi prate recept, mora se pratiti. Onda se pola sata čisti kuhinja, prije servisa, onda pet i pol do šest je ručak, svi se skupe, svi ručaju. Nakon toga svi dolaze u kuhinju, pravi se svoja sekcija, sve stvari se stavljaju na mjesto, to se zove mise en place, ako su sve stvari na svom mjestu onda ti je pola posla završeno, nisi u žurbi, sve je lagano i puno lakše servis prođe. Kao u životu, kad ti je sve postavljeno, vrlo teško ćeš nešto zeznuti. Ovako, ako nemaš ovo, ono, dok nađeš, pa šef galami, pa se kasni,..- opisuje Esmer procedure i značaj pripreme.

Sve mora biti simetrično

U kuhinji bi u svakoj smjeni bilo pet osoba na predjelima i glavnim jelima i jedna na desertima. Servis krene od pola sedam do pola 11. Restoran je bio mali, 20 ljudi je samo moglo sjesti i petkom i subotom su bili puni a ostalim danima je bilo manje i laganije za raditi. Ali ni to nije mnogo olakšavalo posao.

 -Tu toliko detalja ti tanjiri, odnosno jela na tanjiru imaju da tebi četiri sata prođu u sekundi. Moraš postaviti svaku biljku, mora u milimetar biti postavljena kako treba, svako meso treba biti isto ispečeno, svaki tanjir treba da bude simetričan i to oduzme mnogo vremena. Zato je restoran samo 20 ljudi. Imao je isto i 20 sljedova, to su sve zalogajčići i to je mnogo rada. Veoma zahtjevan, ali fin proizvod na kraju bude- pojašnjava Esmer.

Njegovo najzahtjevnije jelo bilo je amuz buš (amuse-bouche) u tartletu. Namučio se, ali šef je očito prepoznao Esmerov talenat.

-To jelo bilo bi kao sladoled od temeljca od govedine, na tome bi  bila majoneza od yuzua , to je kao japanski limun, i na vrhu jabuka i celer. I mora se vrećicom za ukrašavanje istisnuti po 56 tačaka oko jela na tanjiru i postaviti tako da svaka tačka bude ista. Obzirom da sam krupan, visok i da imam velike ruke, svaki put bi me leđa zabolila dok sam to radio. Mislim da me nakon petog puta nisu više ispravljali- kaže Esmer.

Kao nenina pogača

Nakon tog ciklusa Esmer se vratio u Mostar. Naučio je, kaže, cijeniti restorane puno više, jer sada zna koliko rada I razmišljanja ima iza svega toga, čak i kad je hrana nekvalitetna. Sada zna da je neko ko je to pripremao dao sve od sebe da napravi to jelo. I za uslugu Esmer ima razumijevanja.

 -Ako konobaru nekad nije dan, ako je mrzovoljan, neću mu zamjeriti, jer je imao 30 ostalih gostiju, neko ga je nešto nasekirao… Naučio sam cijeniti puno više ljude koji rade u restoranima- ističe naš sagovornik.

U planu mu je dalja edukacija, nadogradnja. Volio bi, kaže on, bosansku kuhinju podići na nivo kakav zaslužuje, nivo svjetske kuhinje, jer ima toliko jela, dobrih  jela. Posebna su, veli on, a primijetio je da su u nekim restoranima počeli “krasti” neku našu recepturu, naša jela.

-U restoranu gdje sam radio, šef je imao djevojku iz Slovenije, jedno jelo bila je sarma, bukvalno meso, janjetina, pečena 12 sati u kupusu i okolo stomak od svinje. U rernu stavi da se zapeče i to je bukvalno sarma na malo ljepši način. Isto je i sa hercegovačkom pogačom- isti proces kako ih moja nena pravi, oni su primjenjivali. Ima i restoran u Italiji, sa tri zvjezdice, oni prave ćevape. Jedan od poznatijih šefova to drži. Zato mislim da naša hrana može da se digne na jedan viši nivo, samo niko to ne radi kod nas, nije da ne može, nego ne želi, jer je zahtjevno. Baš je zahtjevno, a ja bih to volio uraditi- zaključuje Esmer.

 Želja mu je da kad nekoga iz, naprimjer, Vijetnama pita koja mu je najdraža hrana da odgovori da je to ćevap! Baš  kao što neko np. sa Tajlanda kaže da mu je pizza najdraže jelo.

- Kad bih to uspio, bilo bi odlično!-veli Esmer.

Bosanski sljedovi po Michelinu

Mnogo putuje i u svakom gradu u kojem se nađe on obilazi restorane, uči, kupi iskustva, educira se. Svaki put kad neko jelo jede razmišlja kako bi to mogao iskoristi i spojiti sa nekim našim jelom. Da koristi te tehnike, a da se pravi sa našim sastojcima, da bude kao naše jelo ali na neki novi, ljepši način.

Već je Esmer, dok je nedavno boravio na Karibima smislio novo bosansko jelo:

-Naprimjer seviče(ceviche) na bosanski- ubaciti raštike- kaže on.

Ekipu našeg portala Esmer ne prestaje da oduševljava. Rodio se u dalekoj Australiji, obišao svijet, pružaju mu se razne prilike. Dok su podaci o odlasku mladih Bosnaca i Hercegovaca više nego zabrinjavajući on kaže da pripada Mostaru i da će se vratiti u ovaj grad. Šta je razlog tome, zašto je tako vezan za ovaj grad, baš kao i njegovi roditelji koji su otišli pa se vratili u svoju domovinu.

-U Mostaru sam najsretniji! Obišao sam dosta svijeta i meni nigdje i ništa ne predstavlja sreću kao kad dođem u Mostar, ne mogu to opisati. Kad sam u Mostaru, ja sam rahat skroz. I kako god, kad odem u Švicarsku, nije meni tamo loše, imam i prijatelje, ali opet, ja tu ne pripadam, nije to moja sredina, mogu ja doći tu i raditi, ali ne mogu ja tu pripadati niti ću ikad pripadati. Zato mislim da naši mladi što odu vani nikad neće pripadati tim državama i tom društvu. Zato, meni je cilj otići i steći znanje koje, nažalost, ne mogu steći u Bosni i to znanje iskoristiti i pokušati našu državu poboljšati. Barem malo…- kaže skromno Esmer.

Planira do svoje 30-e godine otvoriti restoran u Mostaru, najvjerovatnije u staroj gradskoj jezgri. Bio bi to restoran gdje se jede bosanska hrana ali kroz sljedove, da se može probati i sarma i dolma i japrak,… da sve to spoji u sedam, osam sljedova.

-I narod bi to jeo, a naš je narod malo težak za zadovoljiti. Mislim da bih mogao napravati da bude dobro i po cijeni i po ukusu- siguran je Esmer.

Puno nam srce kad slušamo ovog mladog čovjeka koji zna šta želi i predano i vrijedno radi na ostvarenju svojih želja.

 Pred njim je još puno truda i rada a nama ostaje da se pripremimo za buduću zvijezdu kulinarstva!

Našu zvijezdu!